刀工后的原料成形标准
一，块
㈠，成型的刀法
⒈凡能切得断的原料可以用直切的刀法加工成形．
⒉质地坚硬，带皮带骨的原料，用剁或砍的刀法成型．
㈡，成型方法
先将原料加工成大厚片，再加工成条或段，最后加工成块．
㈢，块的种类
⒈菱形块〈象形块〉
⑴适用原料
一般适用于脆性，软性较平整且加热过程中不易变形的原料．
⑵成型方法
先用块或片的加工成大厚片，再切成条，最后斜切成菱形块。
⑶规格要求：大块：边长4CM，厚1.5CM
小块：边长2CM，厚0.8CM
2.方块
⑴适用原料：
体形较大，较厚的各种原料；
⑵成型方法
先用块、片或斩的方法加工成长条，最改刀成方块。
⑶规格要求：
大块：边长4CM
小块：边长2CM
3.长方条
⑴适用原料：
体形较大，较厚的各种原料；
⑵成型方法
先按规格加工成一定厚度的大厚片，以长方条的长度为宽度加工成长条，最后改刀切成长方块。
⑶规格要求：
大块：4CM×2.5CM×1.5CM
小块 1.5CM×2CM×0.8CM
4.劈柴块
⑴适用原料：
脆性或较老的根茎类原料；
⑵成型方法
先将原料拍送，再切成长方块；
⑶规格要求：
长 4CM
5.滚料块：
⑴适用原料：
无骨脆性的圆形或圆柱形原料；
⑵成型方法：
用滚料切的刀法加工成形；
⑶规格要求：
根据菜肴的要求确定成型的规格；
二、片
（一）成形刀法：
1.脆性或软性原料用直块；
2.韧性原料用瑞切或拉切；
3.质地坚硬或松散易碎的原料用锯切；
4.小而薄的原料用片的方法；
（二）、成型方法：
先将原料加工成块，再切成块。
（三）片的种类
1.长方片
⑴适用原料：
脆性或软性原料；
⑵成型方法：
先将原料加工成相应规格的条、段、块，再按要求加工成片；
⑶规格要求：
大片：10CM×2.5CM×（ 0.1~0.3CM ）
小块 3CM×2CM×（ 0.1~0.3CM ）
2.柳叶片：
⑴适用原料：
脆性或圆柱形原料；
⑵成型方法：
先将原料顺长从中间剖开，再按一定的角度斜切成柳叶片；
⑶规格要求：
长6CM，厚0.1~0.3CM
3.月牙片
⑴适用原料：
脆性或圆柱形原料；
⑵成型方法：
先将圆形或近似圆形的原料切成两半，再顶切成半圆形片；
⑶规格要求：
长4CM厚0.1~0.3CM
4.菱形片：
⑴适用原料：
脆性或软性原料；
⑵成型方法：
一是将菱形块切成菱形片；
二是加工成相应的长方条，再斜切成菱形片；
⑶规格要求：
大片：边长3.5厚 0.1~0.3CM
小块 边长1.5厚0.1CM
5.夹刀片：
⑴适用原料：
脆性或韧性无骨原料；
⑵成型方法：
先将相应大小的块，再切成两刀一断的片；
⑶规格要求：
厚度为0.4CM
6.圆片和椭圆片
⑴适用原料：
圆形或圆柱形原料；
⑵成型方法：
圆片是将圆柱体横切而成；椭圆片是斜切而成；
⑶规格要求：
厚0.1~0.3CM
7.指甲片
⑴适用原料：
脆性或软性原料；
⑵成型方法：
先将原料加工成相应规格的条，再加工成片；
⑶规格要求：
大小形状与指甲相似；
（三）、丝
1.成形刀法：
（1）脆性或软性原料用直切；
（2）韧性原料用推切或拉切；
2.成形方法：
先将原料切或片成大薄片，然后再切成丝，
3.规格要求：
1）头粗丝：0.4CM×0.4CM×（8~10）CM
2）粗丝：0.3M×0.3M×（8~10）CM
3）细丝：0.2M×0.2M×（8~10）CM
4）银针丝：0.1M×0.1M×（8~10）CM
4.切丝的注意事项：
（1）根据原料的质地确定切丝的刀法；
（2）根据丝的规格要求切顶片的厚度及大小；
（3）选择合理的排叠方法：
瓦楞形叠法（阶梯形法）； 层叠形叠法；卷筒形叠法；
（4）.操作要规范；
（5）.根据原料的性质决定顺切、横切或斜切；
（6）.根据原料性质及烹调要求决定丝的粗细；
